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餐厅里怎么选牛排?菲力牛排和西冷牛排有什么区别

餐厅里怎么选牛排?菲力牛排和西冷牛排有什么区别

发布时间: 2019-10-26 10:08       来源:中创餐饮加盟网       标签:牛排品牌

  在西餐厅点牛排的时候,你会不会觉得难以选择?菜单上的牛排,光名字就有很多种叫法,菲力牛排、西冷牛排、肋眼牛排……而你根本不知道它们有什么区别。好不容易选了一种牛排,服务员还要问你吃几成熟……吃个牛排简直要怀疑人生,明明只想填饱肚子,却要被问这么多难题。吃牛排这件事的学问实在太多,只要你搞懂牛排的分类和吃法,下次就可以优雅的跟服务员点单啦!不管是嫩滑的还是有嚼劲的,不管是三分熟还是全熟,这里都可以找到你想要的口味。

菲力牛排和西冷牛排有什么区别

  【牛排的分类】

  1.菲力牛排(Tenderloin)

  取材部位:取自于牛的里肌肉(即腰内肉),是牛只运动量最少的部位,纤维较细,油脂含量极低,肉质最嫩,因每头牛只有一小条而显得珍贵。

  特色风味:菲力牛排肉质鲜嫩精瘦,但也缺乏肉汁及嚼劲,口感好但是没有嚼头,烹煮过熟肉质会变硬,显得老涩。

  建议熟度:三至七分熟

  2.西冷牛排(Sirloin)

  取材部位:也称沙朗牛排、纽约客,是最经典的牛排。基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的西冷取自「后腰脊肉」,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

  特色风味:西冷极具辨识度——呈长条形,红色肉的边缘带有一圈白色的油脂,脂肪含量略高。口感嫩中带腴,香甜多汁,有入口即溶的感觉,加上满嘴都是牛肉的极致鲜甜,让人感觉很惊艳。

  建议熟度:四至六分熟

  3.丁骨牛排(T-Bone)

  取材部位:西冷牛排和菲力牛排的中间隔了一块肋骨,如果这两个部分跟着骨头一起切,而且骨头切成“丁”字型的话,就变成了“丁骨牛排”。如果是菲力边比较大,有差不多两个高尔夫球左右大小的时候,就可以称为“红屋牛排”。

  特色风味:大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,可以一次过尝试两种风味。

  建议熟度:五至八分熟

  4.肋眼牛排(Rib eye)

  取材部位:取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。这部分肉运动量非常少,肉质鲜嫩,仅次于菲力,油花丰富而均匀,红白相间,有漂亮的大理石纹。

  特色风味:肋眼肉是整头牛油花最丰富的部位,也就是最美味的部位。在煎烤过程中,油花会散发淡淡的奶香,融化成汁水包裹着肉体,软化肉质的同时也让肉味变得香甜,比西冷耐嚼,比菲力够味。

  建议熟度:四至六分熟

  5.牛小排(Short Ribs)

  取材部位:取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。

  特色风味:牛小排带骨带筋,肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹。熟度最好要7分以上,吃起来才不会过于油腻。

  建议熟度:全熟

牛排熟度

  【牛排熟度】

  1.全生牛排(Raw)

  完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

  2.近生牛排(Blue)

  正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。

  3.一分熟牛排(rare)

  表面被煎烤,但内部通常是冷的。牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。

  4.三分熟牛排(medium rare)

  牛排中心的肉质带有血丝,但牛排两侧已成棕色,口感大体偏嫩。 (新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)

  5.五分熟牛排(medium)

  牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,外部为灰褐色,整个牛排温度口感均衡,不会太嫩,有厚重感。

  6.七分熟牛排(medium well)

  牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

  7.全熟牛排(well done)

  牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重,有嚼劲。

  看完这篇攻略,感觉自己以前吃的都是假牛排。萝卜青菜各有所爱,所以要根据自己口味选择牛排的类型和熟度。

品牌名:西提牛排

成立时间:2001年

注册资金:50万元

所在地区:上海

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